California Cuisine 2018 - From L.A. to the City of the Bay

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    • WeiZen schrieb:

      MacClaus schrieb:

      Ich bin kein Fan von einem Buffet
      Ich auch nicht!
      Immerhin weiß ich nun, das die hohen Essenspreise in der Immobilie ihre Ursprung haben. 10 Mille für ein Restaurant. :EEK:

      Nur bedingt... in erster Linie die Produkte und das Personal. Wenn 50 Gäste ins Restaurant passen, 15 in der Küche stehen und 20 für Service zuständig sind, dann erklärt das die Preise. Das Ambiente kostet auch Unterhalt, siehe Blumenschmuck...
      Ich war mal in ein einem Restaurant in Paris. Die haben ein Team von 6 Leute, die nur für das Blumendesign zuständig sind, zufälligerweise ein Amerikaner: jeffleathamflowers.com/copy-of-gallery
    • California Cuisine 2018 – 14. Tag, Teil 2


      The Block
      Nachmittags checke ich im North Block Hotel ein. Das Hotel in Yountville, ehemals Hotel Luca, wurde 2012 komplett neu gestaltet. Die 20 Zimmer/Suiten, entweder mit Terrasse oder Balkon, sind zentral um einen Innenhof angeordnet. Die mediterrane Architektur erinnert mich an die L’Auberge Carmel. Das ist auch kein Wunder, das North Block Hotel wurde vom gleichen Architektenbüro gestaltet. Mein Zimmer im Erdgeschoss hat eine Terrasse davor und dahinter. Die Übernachtung im North Block Hotel ist zwar über die Hälfte günstiger als im SingleThread, aber 672 $ pro Nacht ist wahrlich kein Schnäppchen. Das sind Standardpreise, wenn man zur Hauptsaison im Napa Valley gehoben übernachten möchte. Das Napa Valley ist die teuerste Urlaubsregion in USA und auch im Ranking der teuersten Urlaubsorte liegt Napa an erster Stelle, vor Washington D.C. und San Francisco.














      NORTH BLOCK HOTEL >>> 4x 672 $
      Zimmer: 8
      Service: 8
      Lage: 9



      Yountville Public Art Walk












      Rückblick 7/2018: Die Reservierung im Restaurant The French Laundry läuft anders als erwartet. Ich verpasse das Buchungsfenster um zwei Tage. Als ich mein Missgeschick bemerke, ist es schon spät und das Restaurant ist dem gesamten Oktober ausgebucht. Was tun? Ich kontaktiere Haley, Concierge im SingleThread, ob sie eine Reservierung arrangieren könne. Siehe da, ein paar Tage später erhalte ich eine E-Mail: „I want to inform you that The French Laundry has invited you to dine in the kitchen as a private experience. Would that be suitable for you?“

      ...to be continued w/ The French Laundry
    • WeiZen schrieb:

      Was es nicht alles gibt. :EEK:

      Ich bin nicht direkt in der Küche gesessen. Ich saß direkt vor der Küche in einem kleinem Raum, der durch eine Glasscheibe von der Küche getrennt war.

      Counter Seating bieten nur wenige Restaurants an. Das Meadowood bietet 2-4 Plätze in der Küche an. Im Nachhinein war ich froh, dass ich es nicht gebucht habe. Die Atmosphäre wäre mir zu stressig gewesen, nachdem ich einen Rundgang durch die Küche gemacht habe.

      exploretock.com/therestaurantatmeadowood/

      Beispielbild....
    • Neu

      Nochmals ne Frage zu dem SingleThread.
      Was ist es, das den Preis so hoch treiben läßt?
      War es das wirklich wert? Ich meine so ein Essen, das kann man auch in Japans Guesthouses bekommen. Was treibt Dich dazu in den USA japanisches Essen zu zelebrieren? Warum fährst Du da nicht ins Ursprungsland?
    • Neu

      MacClaus schrieb:

      Ich bin nicht direkt in der Küche gesessen.
      Schade
      Das fände ich mal interessant den "Künstlern" mal auf die Finger zu sehen.
      Es heißt ja, der Umgangston in der Küche ist recht ... rauh?
      Alf

      Leave nothing but footprints
      take nothing but Pictures
      kill nothing but time
    • Neu

      muhtsch schrieb:

      Nochmals ne Frage zu dem SingleThread.
      Was ist es, das den Preis so hoch treiben läßt?
      War es das wirklich wert? Ich meine so ein Essen, das kann man auch in Japans Guesthouses bekommen. Was treibt Dich dazu in den USA japanisches Essen zu zelebrieren? Warum fährst Du da nicht ins Ursprungsland?

      Preis? Das lässt sich nicht so einfach beantworten. Aber ich habe bereits geschrieben, wie sich der Preis zusammensetzt und dieser ist in Japan etwa gleich. Der Besuch war es auf jeden Fall wert. Vergleichbares habe ich bisher noch nicht bekommen. Auch was den Service monatelang vor Anreise betraf. Ich bin 2020 wieder in CA... das SingleThread werde ich vielleicht wieder besuchen. ;)

      USA ist der Melting Pot der Haute Cuisine. Nirgendwo sonst auf der Welt, bekommt man so eine vielfältige Küche, weder in Frankreich, noch in Japan. So gerne ich die japanische Küche mag, drei Wochen wäre mir des Guten zu viel. Kaiseki in Kyoto ist Ritual und Zeremonie und unterscheidet sich im Purismus doch stark von Sushi & Co in Tokio. Geschmacklich sowieso.
    • Neu

      alf99 schrieb:

      SchadeDas fände ich mal interessant den "Künstlern" mal auf die Finger zu sehen.
      Es heißt ja, der Umgangston in der Küche ist recht ... rauh?

      Konnte ich doch... ich saß ja nur drei Meter entfernt von der Anrichte. Der Umgangston war in allen Restaurants, wo ich in die Küche blicken konnte, eher gedämpft. Da müssen die Handgriffe minutiös ablaufen. Stress würde dort alles durcheinander bringen.
    • Neu

      MacClaus schrieb:

      Konnte ich doch... ich saß ja nur drei Meter entfernt von der Anrichte.
      Ah, first Row Seating :!!

      MacClaus schrieb:

      Der Umgangston war in allen Restaurants, wo ich in die Küche blicken konnte, eher gedämpft
      Ok, wieder was gelernt :jaMa:
      Alf

      Leave nothing but footprints
      take nothing but Pictures
      kill nothing but time
    • Neu

      Das alles ist höchst interessant ...
      Einmal mehr gefallen mir Deine Fotos, sie sind grandios :clab:
      ... und interessanterweise finde ich dabei auch die Essensfotos toll, obwohl ich sonst nicht so sehr darauf stehe.

      Kaiseki - vielen Dank für die Erklärung!
      Wenn es traditionell vegetarisch ist, sollte so etwas doch auch hier in einem guten japanischen Restaurant zu bekommen sein? Ic habe noch nie eines besucht ...
      Es spricht mich wirklich sehr an!

      Die Präsentation der Zwölf Snacks im SINGLETHREAD ist einfach wunderschön - das in pur vegetarisch wäre ein Traum für mich!
      Liebe Grüße
      Anne

      ... nach der Reise ist vor der Reise ;)



    • Neu

      Anne05 schrieb:

      Wenn es traditionell vegetarisch ist, sollte so etwas doch auch hier in einem guten japanischen Restaurant zu bekommen sein? Ic habe noch nie eines besucht ...
      Es spricht mich wirklich sehr an!

      Das nennt sich zwar Kaiseki... kaisekiking.de/

      Das hat aber mit Kaiseki, so wie ich sie in Kyoto genießen durfte, überhaupt nichts zu tun. Wer darauf reinfällt, ist selber schuld.

      Wer feinste japanische Küche mit einem Touch Fronkreich genießen möchte, empfehle ich einen Besuch bei Christian Bau..... einer der wenigen deutschen 3-Sterne-Köche.

      christian-bau.de/signature-dish/


      P.S. Morgen geht‘s mit der „Französischen Wäscherei“ weiter. Die Kritik für OAD zu schreiben, war doch etwas zeitintensiver. ;)
    • Neu

      MacClaus schrieb:

      Wer feinste japanische Küche mit einem Touch Fronkreich genießen möchte, empfehle ich einen Besuch bei Christian Bau..... einer der wenigen deutschen 3-Sterne-Köche.

      christian-bau.de/signature-dish/
      Schon die Aufnahmen der Speisen machen Freude!


      Hab ich schon geschrieben? Es macht Spaß Deiner Reise zu folgen :!!
    • Neu

      California Cuisine 2018 – 14. Tag, Teil 3


      Also kommen wir nun zur French Laundry. Das Restaurant ist eine kulinarische Institution in USA, vergleichbar mit der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Ein Besuch stand schon lange auf meiner To-Do-Liste und es hat, wenn auch mit Hilfe von Haley C., diesmal geklappt. Ob es ich gelohnt hat?





      The French Laundry
      Thomas Keller gehört zu den berühmtesten amerikanischen Küchenchefs. Keller besitzt mehrere Restaurants, darunter die 3-Sterne-Restaurants Per Se in New York City und The French Laundry in Yountville. Wenn ich schon vier Tage in Yountville nächtige, muss ich der FRENCH LAUNDRY natürlich einen Besuch abstatten. Der Gourmet-Tempel befindet sich in einem historischen Steinhaus aus dem Jahr 1900. Erstbesitzer war ein gewisser Pierre Guillaume. 1907 verkaufte Guillaume seinen Eagle Saloon an John B. Lande. Dieser eröffnete mit seiner Frau eine Dampfwäscherei und nannten sie fortan The French Laundry. 1978 kauften Don und Sally Schmitt das Haus und wandelten es in ein Restaurant um. Als 1994 das Restaurant zum Verkauf angeboten wurde, griff Thomas Keller zu. Der Rest ist Geschichte.





      2017 wurde die Küche und der Innenhof für 10 Millionen USD von dem Architekturbüro Snøhetta neu gestaltet. Die wellenförmigen Linien der Küchendecke sehen aus wie eine zusammengerollte Tischdecke und dienen gleichzeitig als Geräuschdämpfer. Auch der Innenhof ist fotogen. Besonders stolz ist Thomas Keller auf eine 24 Jahre alte Kräuselmyrte, die jetzt dort ihren Platz gefunden hat. Einige heute berühmte Köche haben Station in der French Laundry gemacht, bevor sie ein eigenes Restaurant eröffneten, unter anderem Grant Achatz (Alinea) und Corey Lee (Benu).







      Die Eingangstür (Original)




      Vorbei ist es mit der kalifornischen Lässigkeit, hier gilt ein strenger Dress Code. Ohne Jacket brauche ich erst gar nicht eintreten. Wie in den meisten amerikanischen 3 Sterne-Restaurants gibt es nur ein Menü zur Auswahl, hier zusätzlich in einer vegetarischen Variante. Das Chef’s Tasting Menu kostet 325 $, beinhaltet aber auch Service und Tax. Zum 9-Gänge-Menü kann man noch ein bis vier Optionen hinzufügen. Bestellt man alle vier Gänge hinzu, gibt es einen Aufschlag von 315 $. Mit Wine Pairing summiert sich das auf einem vierstelligen Betrag. Wer aber glaubt teure Sterne-Restaurants sind eine Goldgrube, irrt sich gewaltig. Hohe Produktqualität, Personal und Miete verursachen immense Kosten. Selbst geführte 3-Sterne-Restaurants sind heute eigentlich unmöglich, es sei man hat einen finanzstarken Gönner im Rücken oder eine klassische Quersubventionierung durch ein Hotel.

      Es ist ganz nett den Ablauf in der Küche mitzuerleben. Alles läuft wie am Schnürchen, von Hektik ist selbst im größten Gewimmel nichts zu spüren. Mit dem gebürtigen deutschen Service-Manager Alexander M. kann ich mich auf deutsch unterhalten. Ich gönne mir ein Glas Krug „Grand Cuvée“ Champagner. Ach, das Glas kostet ja nur 60 $. Wenn das so weiter geht, wird das so weiter geht, wird das ein teurer Abend. Da kommt auch schon der Service und füllt das leere Glas nach. Zum Menü bestelle ich einen 2014er Cabernet Sauvignon „Lithology.“ Mit 45 $ geradezu ein Schnäppchen zum 1992er Cab „Screaming Eagle“, der mit 50.000 $ auf der Weinkarte gelistet ist. Interessant finde ich, woher das Restaurant all seine Produkte bezieht. Die Äpfel von der Apple Farm in Philo, Kalifornien – die Butter von Diane St. Claire Animal Farm in Orwell, Vermont – das Wild von der Broken Arrow Ranch in Ingram, Texas – die Kartoffeln von der Little Organic Farm in Petaluma, Kalifornien – das Rind von der Snake River Farms in Boise, Idaho. Insgesamt 46 Hersteller versorgen das Restaurant mit ihren Produkten, Basis einer hervorragenden Küche.







      Das erste Amuse-Bouche ist geschmacklich flüchtig, sodass ich mich gar nicht mehr daran erinnern kann. Nach einem weiteren Amuse-Bouche, einer sehr guten Waldpilzsuppe, folgt der erste Gang „Oysters & Pearls.“ Das ist ein Klassiker von Thomas Keller, dass auch in seinem New Yorker 3 Sterne-Restaurant Per Se serviert wird. Auf dem Teller liegen zwei pochierte Austern und eine fette Portion Kaviar, alles in einer buttrigen Sabayon mit Tapioka-Perlen und Schnittlauch. Dieser erste Gang sorgt für einen heftigen Ausschlag auf meiner Notenskala – Weltklasse.




      Die nächsten vier Gänge werden zusammen serviert. Der Zeiger geht wieder in die andere Richtung. Ich notiere durchschnittlich bis gut. Das Trüffelragout, eine Foie Gras Terrine und Forelle hauchen dem Menü wieder kulinarische Spitzenklasse ein.





      Eine hübsche Tellerkombination (Forelle).




      Eine Holzschachtel mit weißen Trüffel aus Alba wird an meinem Tisch gebracht. Faustgroße Knollen im Wert von ein paar Tausend Dollar. Trüffel gehören zu den Superdelikatessen, wie Austern, Hummer, Kaviar oder Kobe Beef. Die hervorragende Qualität liegt im wahrsten Sinne in der Luft. Die Augen schließen und den Duft einatmen. Ein süßlicher Duft von Heu und Honig. Die Bedienung hobelt eine fette Portion Trüffel über die hausgemachten Cavatelli. Die Kombination mit der Pasta ist unbeschreiblich. Mir fehlen die Worte, es schmeckt einfach göttlich. Beim japanischen Wagyu kann ich nicht nein sagen, ich bestelle diesen optionalen Gang dazu. Die 100 $ extra sind gut angelegt. Das Fleisch ist geschmacklich exquisit, butterzart und der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass das Fleisch fast auf der Zunge schmilzt.







      Es folgen noch gute bis sehr gute Desserts, wobei Alba Trüffel auf Ice Cream schon dekadent ist. Der lauwarme Zimt-Donut ist ein Genuss. Einen Capuccino und Petit Fours gibt es zum Schluss.









      Das Menü hinterlässt einige Fragezeichen! Die Produktqualität war hervorragend, nahezu jeder Gang handwerklich perfekt zubereitet und dennoch vermisste ich das kulinarische Feuerwerk, wie ich es im Manresa oder SingleThread erleben durfte. Weltklasse fand ich nur die Austern mit Kaviar und die Nudeln mit Trüffel. Zu wenig für den Anspruch eines 3 Sterne-Restaurant. Sorry French Laundry, aber das ist weit entfernt von meiner Höchstwertung.





      Bevor ich das Restaurant verlasse, bekomme ich noch eine Schachtel Pralinen mit. Alexander zeigt mir noch den Weinraum, der von außen einsehbar ist. 18.000 Flaschen werden hier auf computergesteuerter Temperatur gelagert. Er zeigt mir auch die Flasche „Screaming Eagle.“ Alexander sagt was von 30k. Warum steht der Cab mit 50k auf der Weinkarte, bedeutet das 20k Rabatt? Das wird wohl eher eine kulinarische Antiquität im Sortiment bleiben, denn online finde ich die Flasche für die Hälfte. Nicht das Jemand auf dem Gedanken kommt, dort einzubrechen. Um die Glasscheibe einzuschlagen, braucht man schon einen Presslufthammer.





      THE FRENCH LAUNDRY (3 Michelin Sterne)
      Dinner: 8,5
      Service: 10
      Ambiente: 6


      Mitternacht
    • Neu

      MacClaus schrieb:

      2017 wurde die Küche und der Innenhof für 10 Millionen USD von dem Architekturbüro Snøhetta neu gestaltet.
      :EEK: heiligs blechle - das kriegt man wirklich so schnell nicht wieder rein. Es sei denn man verkauft jeden Abend 3 Flaschen von dem 50 Mille Wein

      MacClaus schrieb:

      Es ist ganz nett den Ablauf in der Küche mitzuerleben.
      das hätte mich auch sehr interessiert

      MacClaus schrieb:

      Nicht das Jemand auf dem Gedanken kommt, dort einzubrechen.
      könnte mir vorstellen, dass da durchaus einige auf den Gedanken kommen

      2 Fragen hab ich noch : wie schmeckt japanische Meeresschnecke bzw. wie ist die konsistenz ? Warum sind die Erdbeeren weiss?
      sportlich entspannte Grüsse

      Markus

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