California Cuisine 2018 - From L.A. to the City of the Bay

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    • ...und dann sind wir schon am Ende des 13. Tag.


      California Cuisine 2018 – 13. Tag, Teil 4


      A Restaurant Meets an Inn Meets a Farm
      Im Dezember 2016 eröffneten Kyle und Katina Connaughton das SingleThread – ein Restaurant, Inn und Farm. Das Restaurant bietet Platz für 52 Gäste. Das Inn hat vier Gästezimmer und eine Suite. Die Farm liegt in der Nähe des Russian River und befindet sich umgeben von Weinreben auf einem Grundstück der Seghesio Family Winery. Hier baut Katina die Produkte für das Restaurant an, die in der Region nicht leicht zu finden sind, unter anderem Lilienknollen, japanische Karotten, Auberginen und Ingwer. Was die Farm hergibt, hat auch direkten Einfluss auf die Speisekarte. Kyle wurde von Kaiseki inspiriert, einem traditionellen mehrgängigen japanischen Menü. Kyle Connaughton: „Das Fundament von Kaiseki: Das Menü ist nicht das Gleiche wie gestern oder morgen. Es konzentriert sich auf diesen Tag, diesen Moment in der Natur.“







      Kaiseki
      Wer mit dem Begriff Kaiseki nichts anfangen kann. Die mikrosaisonale Kaiseki-Küche ist eine leichte japanische Küche, die einem 72 Jahreszeiten-Thema unterliegt. Einst streng vegetarisch, wird heute auch Fisch und gelegentlich Fleisch dazu serviert. Besonderer Wert wird auf höchste Qualität der Zutaten gelegt. Zu einer äußerst komplexen Zubereitung, steht der Eigengeschmack der Produkte an allererster Stelle. Kaiseki verzichtet fast vollständig auf Gewürze, Kräuter und Fette. Kaiseki ist für westliche Geschmäcker gewöhnungsbedürftig und erfordert die Aufmerksamkeit das Produkt bewusst wahrzunehmen. Die Speisen werden im passendem Geschirr kunstvoll garniert. Die visuelle Ästhetik von Geschirr und Garnituren ist ein wichtiger Bestandteil davon. Kaiseki gilt als die Vollendung der japanischen Kochkunst.

      Progressiv
      Zum Dinner im SINGLETHREAD erscheine ich pünktlich, denn das 11-Gänge Menü „Early Autumn in Sonoma“ folgt einem zeitlich festen Ritual. Zwölf handgewebte Paneele trennen verschiedene Teile des Speisesaal ab. Die Tische sind mit Keramik von der Nagatani Familie aus Iga dekoriert. Die japanischen Töpfer haben alle Steingut und Kochgefäße (jap. Donabe), Teller und Vasen für das SingleThread hergestellt.

      Ich werde zu meinem Platz geführt. Neun Apéros und Amuse-Bouches stehen schon am Tisch, eins sieht verführerischer aus als das andere. In einem Sterne-Restaurant in Tokio wäre es ein No-Go vor der Ankunft Speisen am Tisch hinzustellen. Der Überraschungseffekt für die Gäste ist wohl kalkuliert, Amerikaner mögen die Show. Danach folgen nochmal zwei Amuse-Bouches, die Kyle Connaughton persönlich serviert. Ohne jetzt die Amuse Bouches einzeln zu bewerten, ich bewerte die Häppchen zwischen sehr gut und Weltklasse. Zum Menü habe ich die alkoholfreie Getränkebegleitung gewählt. Die stimmige Auswahl ist ein Traum, alle neun Getränke in wunderschöne Gläser von Kimura aus Japan. Die Präsentation ist sensationell.

      Drei von acht


      Zwölf Snacks













      Die Servicekraft bringt eine Box mit handgefertigten Messern. Die Klingen der Messer sind nicht von der Stange, sondern stammen aus einem 1968er Volkswagen. Ich darf mir eins für dem nächsten Gang aussuchen. Die Ente ist hervorragend, die Haut kross, das Fleisch auf den Punkt zubereitet. Viel esser geht Ente nicht.




      Zum Schluss gibt es noch Wagashi oder auch Petits Fours.





      Das Dinner war ausgewogen, auch wenn es in der zweiten Hälfte etwas nachließ. Jammern auf extrem hohem Niveau. Am besten fand ich die "Tomaten von der Farm." Diese Kombination aus Tomate, Gurke und Tofu einfach unglaublich. Der zarte Schmelz des Tofu und das knackige Gemüse.... eine Geschmacksexplosion von Aromen. Weltklasse!!! Wer eine von Kaiseki beeinflusste progressive Küche schätzt, wird in USA derzeit kein besseres Restaurant finden. Das SingleThread hat auf Anhieb zwei Michelin Sterne bekommen, und ein Jahr darauf bereits den dritten Stern. Das Restaurant belegt den zweiten Platz unter den Top 100 Restaurants in USA, OAD 2018.

      Glückselig nach diesem wunderbaren Abend mache ich mich auf dem Weg zu meinem Zimmer. Um Mitternacht gönne ich mir zwei Gläschen vom 2013er Syrah, zappe durch das TV-Programm und um 2.30 geht das Licht aus. Jetzt stellt sich nur die Frage zum Frühstück – amerikanisch, englisch oder japanisch? Ich kreuze meinen Frühstückswunsch an und hänge die Karte vor die Tür. Je nach Vorliebe wird das Frühstück auf dem Zimmer, im Study Room oder bei schönem Wetter auf der Dachterrasse serviert.


      SINGLETHREAD (3 Michelin Sterne)
      Dinner: 9,5
      Service: 10
      Ambiente: 9,5



      ...to be continued w/ 4 Nights in Yountville.
    • Das sieht so aus, als ob man die Herbstdeko isst :schweg; .
      Liebe Grüße

      Ilona



      "Man muss viel laufen. Da man, was man nicht mit dem Kleingeld von Schritten bezahlt hat, nicht gesehen hat." (Erich Kästner)


    • Neu

      Claus, es war mir ein Vergnügen Dir nachzureisen - hatte jetzt einige Tage so gar keine Zeit zum Lesen.
      Die Aufnahmen sind wie eine Reise in eine andere Welt.
      USA einfach mal ganz anders. Das gefällt mir. Durchgehend gut ausgewählt und edel.
      Schwer zu toppen. Aber will man das ...?
      :!!
    • Neu

      muhtsch schrieb:


      Schwer zu toppen. Aber will man das ...?
      :!!

      Toppen... lässt sich diese Reise nicht so schnell, und das will ich auch nicht. Die Reise nach Restaurants (sieben 3-Sterne-Restaurants) zu planen, lässt keinen Platz für spontane Änderungen der Route. Meine nächste vierwöchige Reise durch Andalusien im Frühjahr 2019 mache ich wieder Back-to-the Roots, dass heißt es wird fast nichts im Voraus gebucht.
    • Neu

      MacClaus schrieb:

      Hier würde ich sofort mehrere Tage zum entspannen verbringen.
      Schaut wirklich hübsch aus. ;;NiCKi;:

      MacClaus schrieb:

      sogar ein echter Kamin mit Feuerholz ist vorhanden
      Das ist schon selten. Noch seltener, echter Kamin im Badezimmer. ;;NiCKi;: ;;NiCKi;:
      Das war toll. Leider war die Suite immer belegt, wenn ich dort war (in England), so musste das Zimmer reichen.

      MacClaus schrieb:

      teuer ist es dort auch nicht.
      Was heist das bei Dir?

      MacClaus schrieb:

      with Fresh Wasabi
      Ist mir ein ewiges Rätsel wie man das essen und mögen kann.

      MacClaus schrieb:

      aber mit Hilfe von Investoren konnte das 30 Millionen USD teure Projekt gestemmt werden. Der Rummel war natürlich riesengroß, nahezu jede Publikation berichtete über das Restaurant.
      Für das Grundstück der Farm?

      MacClaus schrieb:

      Eine Übernachtung zur Hauptsaison ist wahrlich ein sehr teures Vergnügen, schlappe 1.160 $ kostet die Übernachtung.
      Selbst wenn sie täglich ausgebucht sind, damit kann man 30 Mille amortisieren?

      MacClaus schrieb:

      Nein, nicht in der Suite, sondern nur im Gästezimmer. Da machen 295 $ für das Dinner das Kraut auch nicht mehr fett.
      Das stimmt. ;;NiCKi;:

      MacClaus schrieb:

      (Parken ist kostenlos
      Ein Schnäppchen ;haha_

      MacClaus schrieb:

      Zwölf Snacks
      Das erste Bild ist jetzt aber die Tischdeko? ;,cOOlMan;:
    • Neu

      WeiZen schrieb:

      Was heist das bei Dir?

      Gerichte um $30 finde ich normale Preisklasse in USA. Wenn es dann noch auf Sterne-Niveau ist.... finde ich das preiswert.


      WeiZen schrieb:

      Selbst wenn sie täglich ausgebucht sind, damit kann man 30 Mille amortisieren?

      Das glaubst Du... was glaubst Du denn, was ein 3-Sterne-Restaurant abwirft?


      WeiZen schrieb:

      Das erste Bild ist jetzt aber die Tischdeko? ;,cOOlMan;:

      Häh.... darauf verteilt sind 10 Snacks... zwei wurden danach serviert
    • Neu

      MacClaus schrieb:

      Skuromis schrieb:

      MacClaus schrieb:

      lässt keinen Platz für spontane Änderungen
      Sorry falls Du das schon irgendwo erwähnt hattest, aber wie lange im Voraus hast Du die Restaus denn gebucht?
      Die Restaurants ca. ein halbes Jahr bis einem Monat im Voraus.
      Also halb spontan, sagen wir selbe Woche ist zu knapp? (nur falls ich mal auf dumme Gedanken komm die GöGa zu verwöhnen)
      Marc.

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    • Neu

      MacClaus schrieb:

      Gerichte um $30 finde ich normale Preisklasse in USA. Wenn es dann noch auf Sterne-Niveau ist.... finde ich das preiswert.
      Normal ist das zwar nicht, aber bezahlbar.

      MacClaus schrieb:

      Das glaubst Du...
      Nicht wirklich, ich frage, also glaube ich nicht.

      MacClaus schrieb:

      was glaubst Du denn, was ein 3-Sterne-Restaurant abwirft?
      Ich habe nicht den Hauch einer Ahnung. :nw:
      Aber sicherlich keine Investition von 30 Mille

      MacClaus schrieb:

      darauf verteilt sind 10 Snacks
      Hier nennt man das Herbstdeko. ;,cOOlMan;: :nw:
    • Neu

      @WeiZen

      Ein 3-Sterne-Restaurant alleine zuführen, ist in der heutigen Zeit fast unmöglich. Die meisten dieser Restaurants werden vom dazugehörigen Hotel subventioniert oder haben finanzstarke Gönner im Hintergrund.

      Ware, Personalkosten und Miete lassen sich nur durch solche Preise einigermaßen re-finanzieren. So ein Restaurant als Eigentümer zu führen, dazu gehört viel Idealismus. Reich wird man damit sicherlich nicht, es sei denn man vermarket sein Restaurantkonzept, wie z.B. L'Atelier de Joël Robuchon in NYC, Las Vegas, Hong Kong, Shanghai, London usw.

      ...oder Alain Ducasse, der sich ein Restaurant-Imperium mit Kochschule aufgebaut hat: ducasse-paris.com/en/addresses

      Diesen Staus haben aber nur eine Handvoll weltweit erreicht. ;)
    • Neu

      Danke, wieder was gelernt.

      MacClaus schrieb:

      Die meisten dieser Restaurants werden vom dazugehörigen Hotel subventioniert oder haben finanzstarke Gönner im Hintergrund.
      So übel, das hätte ich nun nicht vermutet. Das dies

      MacClaus schrieb:

      Ware, Personalkosten und Miete lassen sich nur durch solche Preise einigermaßen re-finanzieren.
      der Grund für die Preise ist allerdings schon.

      Also wurden den beiden einfach die Location subventioniert, damit sie das betreiben können? Krass.
    • Neu

      WeiZen schrieb:

      Also wurden den beiden einfach die Location subventioniert, damit sie das betreiben können? Krass.

      Was heißt subventioniert... Es ist ein Unterschied, ob Investoren dahinter stecken und die natürlich Rendite sehen wollen, oder ob die Hotels das dazugehörige Restaurant subventionieren.

      Im Falle des SingleThread können die 5 Zimmer sicherlich nicht das Restaurant subventionieren.

      Auf Deutschland bezogen gibt es einige Mäzene, die sich so ein kulinarisches Gut gönnen, wie z.B. Hotelier Thomas H. Althoff mit seinen 15 Hotels.

      althoffhotels.com/de/sternekoeche
    • Neu

      Naja, was son Stern (oder drei) aussmacht sieht man ja immer wieder, z.B. der Selbstmord von Benoit Violier vom Hotel de Ville in Crissier. Der Laden brummt (trotz der ca. 500-600 CHF die man pro Nase rechnen sollte) und der Typ kann nimmer...Wenn man so rumackern muss, und dann noch jemanden braucht der zu buttert... phew... da kann ich mir besseres vorstellen.

      Oder, da war doch mal ein Restaurant mit Hausmannskost...so eine Gaststube wie man sie kennt. Nachdem die irgendwie nen Stern bekommen hatten, kamen keine Kunden mehr... die dachten alle das Essen sei anders geworden oder teurer...
      Marc.

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    • Neu

      MacClaus schrieb:

      eine Geschmacksexplosion von Aromen. Weltklasse
      sieht wirklich klasse aus und scheint auch nicht sooo schlecht geschmeckt zu haben :gg:
      wahrscheinlich sagt einem die Erfahrung was man von den einzelnen Gängen essen darf und was nur dekoration ist ;) bei der Unterscheidung hätte ich spontan Schwierigkeiten ;;NiCKi;:
      sportlich entspannte Grüsse

      Markus

      DA-Kalender 2019

    • Neu

      Wie hoch das Eigenkapital war, wird uns das Paar bestimmt nicht verraten. Sie hatten ja genug Zeit zum sparen.

      Beim nächsten Restaurant war 2017 auch eine Investition fällig...da wurde die Küche und Weinlager vom renommierten Architektenbüro Snøhetta* neu gestaltet! Kosten: 10 Mille.

      * hat auch das SFMOMA neu gestaltet.
    • Neu

      California Cuisine 2014 – 14. Tag, Teil 1


      Frühstück
      Ich habe sehr gut geschlafen. Ich schlendere zur frühen Morgenstunde nochmals durch das Restaurant. Ein kurzer Blick in die Küche, mein Frühstück wird gerade zubereitet. Ich bin kein Fan von einem Buffet, wo es nach ein paar Minuten aussieht wie auf einem Schlachtfeld. Im SingleThread wird das Frühstück für jeden Gast frisch zubereitet. Ich habe mich für das japanische Frühstück entschieden, eine willkommene Abwechslung zum üblichen amerikanischen Frühstücksangebot. Das Frühstück ist reichhaltig, die Produktqualität und Zubereitung auf Sterne-Niveau. Grandios.



      Misozuke King Salmon
      Dashimaki Tamago
      Sweet Corn and Tomato Donabe Rice
      Vegetable Salad in Sesame Dressing
      Fresh Yuba with Barrel Aged Ponzu
      House-made Tsukemono
      Miso Soup
      Summer Fruit
      House-made Yoghurt with Granola and Fall Fruits
      Carrot, Apple and Pecan Smoothie
      Almond Latte







      Bevor ich das SingleThread verlasse, stecke ich Haley, Concierge im SingleThread, noch einen großzügigen Tip zu. Mein Dank für ihre Weingüter-Tipps und die Reservierung im Restaurant The French Laundry (siehe Rückblick). Es mag größere Hotelzimmer geben, so ein außergewöhnliches Frühstück und zuvorkommenden Service habe ich bisher in USA noch nicht erlebt. Haley hat mir noch ein Lunchpaket für unterwegs zusammenstellen lassen. Also verhungern werde ich bestimmt nicht. Es fällt schwer vom SingleThread loszulassen.

      Die nächsten vier Tage werde ich in Yountville übernachten. Die hübsche Kleinstadt, 56 Meilen nördlich von San Francisco, ist das kulinarische Herz im Napa Valley. Von dort aus werde ich tagsüber die Weingüter besuchen, relaxen und abends gut essen gehen. Die „bekannten“ Weingüter im Napa Valley sind von Touristen überlaufen – Wine Tasting unter solchen Bedingungen ist rausgeschmissenes Geld. Daher habe ich auch nur halben Tag für die Weingüter im Napa Valley eingeplant und werde die drei übrigen Tage entspannt im Alexander, Dry Creek, Green, Russian River und Sonoma Valley verbringen.





      Haley hatte mir eine Liste von 40 Weingütern zusammengestellt. Kleine familiengeführte Weingüter, die sich auf Cabernet, Chardonnay, Merlot, Pinot, Syrah spezialisiert haben. Aus dieser Liste habe ich vier Weingüter für ein Private Tasting ausgewählt: Copain Wines, Hamel Family Wines, Reeve Wines und Whetstone Wine Cellars. Diese Wine Tastings finden in ruhiger Atmosphäre statt. Maximal sechs Personen nehmen daran teil, und wenn man Glück ist man auch alleine. Die Wine Tastings dauern in der Regel zwischen 60 bis 75 Minuten und kosten zwischen 35 und 60 $. Es gibt auch ganztägige Arrangements, aber das ist mir zu viel des Guten.

      Weinprobe
      Das erste Private Tasting findet bei Copain Wines statt. Unter vier Tasting-Optionen habe ich das Paket Vineyard Exploration Flight gewählt. Ich sitze mit Margaret Pedroni am Tisch. Sie erzählt mir erst das Wichtigste über das Weingut. Anschließend bekomme ich sechs Weine zum probieren vorgesetzt. Begriffe wie Acidity, Body, Tannic, Balance, Oaky, Earthy, Structure, Finish fliegen durch die Runde. Auch nach sechs Gläser Rot- und Weißwein gibt es kein Problem mit Autofahren, da ich während solcher Wine Tastings nichts „trinke.“ Wenn mir ein Wein zusagt, dann kaufe ich vor Ort eine Flasche. Viele kleine Weingüter haben keinen Vertrieb, sondern verkaufen ihre geringe Produktionsmenge nur an Club-Mitglieder oder Besucher.









      Von Copain im Russian River Valley fahre ich nach Calistoga im Napa Valley. Eine nette Main Street, mehr hat Calistoga nicht zu bieten. Die Kamera bleibt nahezu arbeitslos. Ich sitze im Palmengarten vom Indian Springs Hotel und mache mich über das Lunchpaket her. Es gibt ein Truthahn-Sandwich mit Pesto, Käse, Nüsse, Oliven und Obst.



      Close Pegase Winery




      Opus One Winery



      ...to be continued with Yountville
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