California Cuisine 2018 - From L.A. to the City by the Bay

...und dann sind wir schon am Ende des 13. Tag.

California Cuisine 2018 – 13. Tag, Teil 4


A Restaurant Meets an Inn Meets a Farm
Im Dezember 2016 eröffneten Kyle und Katina Connaughton das SingleThread – ein Restaurant, Inn und Farm. Das Restaurant bietet Platz für 52 Gäste. Das Inn hat vier Gästezimmer und eine Suite. Die Farm liegt in der Nähe des Russian River und befindet sich umgeben von Weinreben auf einem Grundstück der Seghesio Family Winery. Hier baut Katina die Produkte für das Restaurant an, die in der Region nicht leicht zu finden sind, unter anderem Lilienknollen, japanische Karotten, Auberginen und Ingwer. Was die Farm hergibt, hat auch direkten Einfluss auf die Speisekarte. Kyle wurde von Kaiseki inspiriert, einem traditionellen mehrgängigen japanischen Menü. Kyle Connaughton: „Das Fundament von Kaiseki: Das Menü ist nicht das Gleiche wie gestern oder morgen. Es konzentriert sich auf diesen Tag, diesen Moment in der Natur.“

Kaiseki
Wer mit dem Begriff Kaiseki nichts anfangen kann. Die mikrosaisonale Kaiseki-Küche ist eine leichte japanische Küche, die einem 72 Jahreszeiten-Thema unterliegt. Einst streng vegetarisch, wird heute auch Fisch und gelegentlich Fleisch dazu serviert. Besonderer Wert wird auf höchste Qualität der Zutaten gelegt. Zu einer äußerst komplexen Zubereitung, steht der Eigengeschmack der Produkte an allererster Stelle. Kaiseki verzichtet fast vollständig auf Gewürze, Kräuter und Fette. Kaiseki ist für westliche Geschmäcker gewöhnungsbedürftig und erfordert die Aufmerksamkeit das Produkt bewusst wahrzunehmen. Die Speisen werden im passendem Geschirr kunstvoll garniert. Die visuelle Ästhetik von Geschirr und Garnituren ist ein wichtiger Bestandteil davon. Kaiseki gilt als die Vollendung der japanischen Kochkunst.

Progressiv
Zum Dinner im SINGLETHREAD erscheine ich pünktlich, denn das 11-Gänge Menü „Early Autumn in Sonoma“ folgt einem zeitlich festen Ritual. Zwölf handgewebte Paneele trennen verschiedene Teile des Speisesaal ab. Die Tische sind mit Keramik von der Nagatani Familie aus Iga dekoriert. Die japanischen Töpfer haben alle Steingut und Kochgefäße (jap. Donabe), Teller und Vasen für das SingleThread hergestellt.

Ich werde zu meinem Platz geführt. Neun Apéros und Amuse-Bouches stehen schon am Tisch, eins sieht verführerischer aus als das andere. In einem Sterne-Restaurant in Tokio wäre es ein No-Go vor der Ankunft Speisen am Tisch hinzustellen. Der Überraschungseffekt für die Gäste ist wohl kalkuliert, Amerikaner mögen die Show. Danach folgen nochmal zwei Amuse-Bouches, die Kyle Connaughton persönlich serviert. Ohne jetzt die Amuse Bouches einzeln zu bewerten, ich bewerte die Häppchen zwischen sehr gut und Weltklasse. Zum Menü habe ich die alkoholfreie Getränkebegleitung gewählt. Die stimmige Auswahl ist ein Traum, alle neun Getränke in wunderschöne Gläser von Kimura aus Japan. Die Präsentation ist sensationell.

Drei von acht

Zwölf Snacks

Die Servicekraft bringt eine Box mit handgefertigten Messern. Die Klingen der Messer sind nicht von der Stange, sondern stammen aus einem 1968er Volkswagen. Ich darf mir eins für dem nächsten Gang aussuchen. Die Ente ist hervorragend, die Haut kross, das Fleisch auf den Punkt zubereitet. Viel esser geht Ente nicht.

Zum Schluss gibt es noch Wagashi oder auch Petits Fours.

Das Dinner war ausgewogen, auch wenn es in der zweiten Hälfte etwas nachließ. Jammern auf extrem hohem Niveau. Am besten fand ich die "Tomaten von der Farm." Diese Kombination aus Tomate, Gurke und Tofu einfach unglaublich. Der zarte Schmelz des Tofu und das knackige Gemüse.... eine Geschmacksexplosion von Aromen. Weltklasse!!! Wer eine von Kaiseki beeinflusste progressive Küche schätzt, wird in USA derzeit kein besseres Restaurant finden. Das SingleThread hat auf Anhieb zwei Michelin Sterne bekommen, und ein Jahr darauf bereits den dritten Stern. Das Restaurant belegt den zweiten Platz unter den Top 100 Restaurants in USA, OAD 2018.

Glückselig nach diesem wunderbaren Abend mache ich mich auf dem Weg zu meinem Zimmer. Um Mitternacht gönne ich mir zwei Gläschen vom 2013er Syrah, zappe durch das TV-Programm und um 2.30 geht das Licht aus. Jetzt stellt sich nur die Frage zum Frühstück – amerikanisch, englisch oder japanisch? Ich kreuze meinen Frühstückswunsch an und hänge die Karte vor die Tür. Je nach Vorliebe wird das Frühstück auf dem Zimmer, im Study Room oder bei schönem Wetter auf der Dachterrasse serviert.

SINGLETHREAD (3 Michelin Sterne)
Dinner: 9,5
Service: 10
Ambiente: 9,5

...to be continued w/ 4 Nights in Yountville.

Zitat von muhtsch

Schwer zu toppen. Aber will man das ...?

Toppen... lässt sich diese Reise nicht so schnell, und das will ich auch nicht. Die Reise nach Restaurants (sieben 3-Sterne-Restaurants) zu planen, lässt keinen Platz für spontane Änderungen der Route. Meine nächste vierwöchige Reise durch Andalusien im Frühjahr 2019 mache ich wieder Back-to-the Roots, dass heißt es wird fast nichts im Voraus gebucht.

Zitat von Skuromis

Sorry falls Du das schon irgendwo erwähnt hattest, aber wie lange im Voraus hast Du die Restaus denn gebucht?

Die Restaurants ca. ein halbes Jahr bis einem Monat im Voraus.

Zitat von WeiZen

Was heist das bei Dir?

Gerichte um $30 finde ich normale Preisklasse in USA. Wenn es dann noch auf Sterne-Niveau ist.... finde ich das preiswert.

Zitat von WeiZen

Selbst wenn sie täglich ausgebucht sind, damit kann man 30 Mille amortisieren?

Das glaubst Du... was glaubst Du denn, was ein 3-Sterne-Restaurant abwirft?

Zitat von WeiZen

Das erste Bild ist jetzt aber die Tischdeko?

Häh.... darauf verteilt sind 10 Snacks... zwei wurden danach serviert

@WeiZen

Ein 3-Sterne-Restaurant alleine zuführen, ist in der heutigen Zeit fast unmöglich. Die meisten dieser Restaurants werden vom dazugehörigen Hotel subventioniert oder haben finanzstarke Gönner im Hintergrund.

Ware, Personalkosten und Miete lassen sich nur durch solche Preise einigermaßen re-finanzieren. So ein Restaurant als Eigentümer zu führen, dazu gehört viel Idealismus. Reich wird man damit sicherlich nicht, es sei denn man vermarket sein Restaurantkonzept, wie z.B. L'Atelier de Joël Robuchon in NYC, Las Vegas, Hong Kong, Shanghai, London usw.

...oder Alain Ducasse, der sich ein Restaurant-Imperium mit Kochschule aufgebaut hat: https://www.ducasse-paris.com/en/addresses

Diesen Staus haben aber nur eine Handvoll weltweit erreicht.

Zitat von WeiZen

Also wurden den beiden einfach die Location subventioniert, damit sie das betreiben können? Krass.

Was heißt subventioniert... Es ist ein Unterschied, ob Investoren dahinter stecken und die natürlich Rendite sehen wollen, oder ob die Hotels das dazugehörige Restaurant subventionieren.

Im Falle des SingleThread können die 5 Zimmer sicherlich nicht das Restaurant subventionieren.

Auf Deutschland bezogen gibt es einige Mäzene, die sich so ein kulinarisches Gut gönnen, wie z.B. Hotelier Thomas H. Althoff mit seinen 15 Hotels.

https://www.althoffhotels.com/de/sternekoeche

Wie hoch das Eigenkapital war, wird uns das Paar bestimmt nicht verraten. Sie hatten ja genug Zeit zum sparen.

Beim nächsten Restaurant war 2017 auch eine Investition fällig...da wurde die Küche und Weinlager vom renommierten Architektenbüro Snøhetta* neu gestaltet! Kosten: 10 Mille.

* hat auch das SFMOMA neu gestaltet.

California Cuisine 2014 – 14. Tag, Teil 1

Frühstück
Ich habe sehr gut geschlafen. Ich schlendere zur frühen Morgenstunde nochmals durch das Restaurant. Ein kurzer Blick in die Küche, mein Frühstück wird gerade zubereitet. Ich bin kein Fan von einem Buffet, wo es nach ein paar Minuten aussieht wie auf einem Schlachtfeld. Im SingleThread wird das Frühstück für jeden Gast frisch zubereitet. Ich habe mich für das japanische Frühstück entschieden, eine willkommene Abwechslung zum üblichen amerikanischen Frühstücksangebot. Das Frühstück ist reichhaltig, die Produktqualität und Zubereitung auf Sterne-Niveau. Grandios.

Misozuke King Salmon
Dashimaki Tamago
Sweet Corn and Tomato Donabe Rice
Vegetable Salad in Sesame Dressing
Fresh Yuba with Barrel Aged Ponzu
House-made Tsukemono
Miso Soup
Summer Fruit
House-made Yoghurt with Granola and Fall Fruits
Carrot, Apple and Pecan Smoothie
Almond Latte

Bevor ich das SingleThread verlasse, stecke ich Haley, Concierge im SingleThread, noch einen großzügigen Tip zu. Mein Dank für ihre Weingüter-Tipps und die Reservierung im Restaurant The French Laundry (siehe Rückblick). Es mag größere Hotelzimmer geben, so ein außergewöhnliches Frühstück und zuvorkommenden Service habe ich bisher in USA noch nicht erlebt. Haley hat mir noch ein Lunchpaket für unterwegs zusammenstellen lassen. Also verhungern werde ich bestimmt nicht. Es fällt schwer vom SingleThread loszulassen.

Die nächsten vier Tage werde ich in Yountville übernachten. Die hübsche Kleinstadt, 56 Meilen nördlich von San Francisco, ist das kulinarische Herz im Napa Valley. Von dort aus werde ich tagsüber die Weingüter besuchen, relaxen und abends gut essen gehen. Die „bekannten“ Weingüter im Napa Valley sind von Touristen überlaufen – Wine Tasting unter solchen Bedingungen ist rausgeschmissenes Geld. Daher habe ich auch nur halben Tag für die Weingüter im Napa Valley eingeplant und werde die drei übrigen Tage entspannt im Alexander, Dry Creek, Green, Russian River und Sonoma Valley verbringen.

Haley hatte mir eine Liste von 40 Weingütern zusammengestellt. Kleine familiengeführte Weingüter, die sich auf Cabernet, Chardonnay, Merlot, Pinot, Syrah spezialisiert haben. Aus dieser Liste habe ich vier Weingüter für ein Private Tasting ausgewählt: Copain Wines, Hamel Family Wines, Reeve Wines und Whetstone Wine Cellars. Diese Wine Tastings finden in ruhiger Atmosphäre statt. Maximal sechs Personen nehmen daran teil, und wenn man Glück ist man auch alleine. Die Wine Tastings dauern in der Regel zwischen 60 bis 75 Minuten und kosten zwischen 35 und 60 $. Es gibt auch ganztägige Arrangements, aber das ist mir zu viel des Guten.

Weinprobe
Das erste Private Tasting findet bei Copain Wines statt. Unter vier Tasting-Optionen habe ich das Paket Vineyard Exploration Flight gewählt. Ich sitze mit Margaret Pedroni am Tisch. Sie erzählt mir erst das Wichtigste über das Weingut. Anschließend bekomme ich sechs Weine zum probieren vorgesetzt. Begriffe wie Acidity, Body, Tannic, Balance, Oaky, Earthy, Structure, Finish fliegen durch die Runde. Auch nach sechs Gläser Rot- und Weißwein gibt es kein Problem mit Autofahren, da ich während solcher Wine Tastings nichts „trinke.“ Wenn mir ein Wein zusagt, dann kaufe ich vor Ort eine Flasche. Viele kleine Weingüter haben keinen Vertrieb, sondern verkaufen ihre geringe Produktionsmenge nur an Club-Mitglieder oder Besucher.

Von Copain im Russian River Valley fahre ich nach Calistoga im Napa Valley. Eine nette Main Street, mehr hat Calistoga nicht zu bieten. Die Kamera bleibt nahezu arbeitslos. Ich sitze im Palmengarten vom Indian Springs Hotel und mache mich über das Lunchpaket her. Es gibt ein Truthahn-Sandwich mit Pesto, Käse, Nüsse, Oliven und Obst.

Close Pegase Winery

Opus One Winery

...to be continued with Yountville